Vanilj (Vanilla planifolia)

Större delen av all naturlig vanilj kommer från vaniljorkidén (Vanilla planifolia). Växten har tämligen anspråkslösa gulgröna blommor som sitter i klasar. Växten har sitt ursprung i Mexiko och Sydamerika, men odlas numera runt om i tropikerna. Madagaskar var 2014 världens största producent (se tabell). Vanilj utvinns också från arterna pomponavanilj (Vanilla pompona) och tahitivanilj (Vanilla tahitiensis) men vanillinhalten i dessa arter är lägre än i Vanilla planifolia.

Total världsproduktion i ton

7 746

100,00 %
 
1  Madagaskar

3719

48,01 %
2  Indonesien

2000

25,82 %
3  Papua Nya Guinea

510

6,58 %
4  Mexiko

420

5,42 %
5  Kina

286

3,69 %
6  Turkiet

280

3,61 %
7  Uganda

218

2,81 %
8  Tonga

186

2,40 %
9  Franska Polynesien

27

0,35 %
10  Komorerna

24

0,31 %
11  Réunion

21

0,27 %
12  Malawi

20

0,26 %
13  Kenya

14

0,18 %
14  Guadeloupe

11

0,14 %
15  Zimbabwe

10

0,13 %
Källa; wikipedia FN:s livsmedels– och jordbruksorganisations data för år 2014

 

Växten är känd för sina frukter som kallas vaniljstång (eng. pods). Vaniljstången är en ca. 20 centimeter lång fruktkapsel som innehåller ett stort antal svarta, små frön.

Vanilj delas in i två typer; bourbonvanilj och mexikansk vanilj. Bourbonvaniljen har en rik, söt smak, och en fruktig arom. Vaniljsmaken är oftast starkare än hos andra vaniljsorter. Detta är den vanligaste sorten och den som odlas på Madagaskar och öarna i Indiska oceanen. Mexikansk vanilj har en kryddig doft, med inslag av trä och flera subtila undertoner. Den odlas endast i liten skala i Mexico.

Vanilj är en av världens mest arbetskrävande jordbruksprodukter, varför den är en av de dyraste kryddorna tillsammans med; saffran och kardemumma. Växten kräver speciella klimatförhållanden och är beroende av andra växter för att ”klänga”. Pollinering- och plockning av frukterna sker för hand. Frukterna skördas, efter
ca. nio månader, när frukten i sin tjockaste blir ljusgul i färgen. I den fasen är frukterna doft- och smaklösa.

För att förhindra att frukten fortsätter utvecklas, utsätts den för en mogningsprocess som förhindrar detta.

Mogningsprocessen kan ske på lite olika sätt, men vanligt är att, frukterna antingen blancheras i 60 – 70 gradigt vatten ett par minuter, eller läggs ut i solen så att de efter några timmar är så heta att man knappt kan ta i dem, eller viras in i filtar och flätade mattor och läggs in i en varm ugn ett eller ett par dygn

Vaniljen värms upp i solen under dagen och rullas in i tjocka filtar eller plast på eftermiddagen och läggs därefter ner i trälådor där de får svettas under natten. Denna procedur håller på i 10 – 20 dagar.

Under mogningsprocessen bryts glukosider ner av enzymet (glukosidas) och vanillin samt glukos bildas (även andra arom- och smakämnen, se tabell). Mogen vanilj innehåller 1,5 – 3 g aromämnen, varav vanillin är ett av dessa. Vanlijstången måste sedan torkas (soltorkning) till ca. 15 – 35 % fukthalt, så att den inte ruttnar. Kvalitén på vaniljstången mäts först efter att den har torkats och det finns olika sätt att bedöma, främst på storlek, vikt och utseende;

 

Kvalitetsklassificering Storlek i cm Antal/pound (ca.450 g) Fukthalt %
GRADE A / I ”gourmet eller prime” >15 100 – 120 30 – 35
GRADE B / II ”extract fruits” 10 – 15 140 – 160 15 – 25
GRADE C / III <10 >160 <15

 

Madagascar benämning Färg Utseende Fukthalt %
Black Svartbrun Mjuk, böjligt med oljigyta >30
TK (brown or semi black) Mörkbrun med inslag av rött Som ovan men ”styvare” 25 – 30
Red Fox (European quality) Brun till rödaktig Något fläckig 25
Red American quality Brun till rödaktig Fläckig något torr 22 – 25
Cuts Bitar, skuren och ofta skadade och delade frukter, med undermålig arom och utseende

källa; Chemistry of spices. (ISBN-13: 978 1 84593 405 7)